Bắc Ninh không chỉ nổi tiếng với danh hiệu “cái nôi của dân ca quan họ”, mà còn được biết đến bởi một món quà quê giản dị, thấm đượm hương vị của vùng quê Kinh Bắc – đó chính là Bánh khúc làng Diềm.
Sự kết hợp mặn mà của các sản vật thiên nhiên
Bánh khúc làng Diềm là sự hòa quyện tuyệt vời của những sản vật tự nhiên, từ hương thơm dẻo của nếp cái hoa vàng, hậu vị đậm đà của đỗ xanh, đến vị béo ngậy của thịt ba chỉ… Mọi thứ kết hợp với mùi thơm đặc trưng của rau khúc. Mỗi chiếc bánh khúc được “điểm xuyến” bởi những hạt xôi nếp mềm mịn, trong suốt như viên ngọc; tiếp theo là lớp vỏ dẻo màu xanh; bên trong là lớp nhân bánh mềm mịn; chỉ khi nóng hổi vừa thổi vừa ăn mới cảm nhận hết hương vị đặc trưng của nó.
Trong làng Diềm, không ai nhớ rõ từ khi nào bánh khúc đã xuất hiện, chỉ biết rằng nó tồn tại từ rất lâu. Người dân trong làng kể lại rằng bánh khúc đã có từ thời kỳ của vua Bảo Đại, song song với sự ra đời của các giai điệu dân ca quan họ. Từ đó, qua thế hệ cha truyền con nối, nghề làm bánh khúc được gìn giữ và truyền thống cho đến ngày nay, tạo nên một phần của văn hóa ẩm thực độc đáo của vùng đất Kinh Bắc.
Khi mùa thu hoạch lúa kết thúc, mùa rau khúc lại bắt đầu mọc. Rau khúc không cần sự chăm sóc đặc biệt mà vẫn tự nảy mầm và phát triển ở những vùng đất cày, bãi phù sa màu mỡ. Điều đặc biệt là không cần phải thu hoạch, vì khi muốn trồng rau khúc, nó sẽ tự mọc lên mà không cần can thiệp nhiều. Loại cây đặc biệt này đã tặng cho vùng đất Kinh Bắc nguyên liệu quý giá để làm ra những chiếc bánh khúc thơm ngon.
Rau khúc có hình dạng giống như cỏ dại, lá màu xanh bạc và được phủ bởi một lớp phấn trắng phía trên. Để tạo ra hương vị đặc trưng cho những chiếc bánh khúc, người ta chọn cây rau khúc nhỏ, mập mạp và đã ra hoa. Có những nơi người ta sấy khô lá khúc, sau đó nghiền thành bột để sử dụng khi mùa rau khúc đã qua, tuy nhiên, hương vị của rau khúc tươi vẫn thơm hơn hẳn.
Để làm bánh khúc, việc lựa chọn nguyên liệu là một bước quan trọng. Bột để làm bánh khúc được làm từ gạo nếp và gạo tẻ với tỷ lệ 8 phần gạo nếp và 2 phần gạo tẻ. Gạo tẻ được ưa chuộng là loại gạo Khang Dân, vì chỉ có loại này mới có thể tạo ra hương thơm và độ dẻo cho bánh. Gạo tẻ sau khi ngâm một vài tiếng được vo sạch và giã nhuyễn cùng với lá khúc để tạo ra vỏ bánh. Tỷ lệ lượng gạo và lá khúc để làm bánh khúc cũng là một bí quyết quan trọng để tạo ra một món bánh ngon. Vỏ bánh phải được dát mỏng mà không để lộ phần nhân, và thường được tạo thành hình tròn hoặc hình tai voi.
Sau khi đã chuẩn bị xong nguyên liệu, quá trình nặn bánh là điều đặc biệt thú vị. Khác với các loại bánh khúc ở các làng khác, bánh khúc làng Diềm được nặn thành hình tai mèo. Người làm bánh sẽ xoay tròn và tán mỏng viên bột sau đó cho nhân vào giữa và bọc lại sao cho vỏ mỏng nhưng không được lộ nhân. Bánh sau khi đã được nặn xong sẽ được hấp khoảng 30 phút để chín. Thưởng thức bánh khi còn nóng hổi là lúc thơm ngon nhất.
Đưa bánh khúc làng Diềm vươn ra khỏi “lũy tre làng”
Để làm bánh khúc, yêu cầu người làm phải có tính kiên nhẫn, tỉ mỉ và chịu khó. Vì vậy, ngày xưa, ông bà thường dạy con gái trước khi về nhà chồng là phải học làm bánh khúc. Thật vậy, điều này không hề sai. Trong quá khứ, gạo nếp làm bánh khúc thường là gạo nếp cái hoa vàng nổi tiếng và phải được lựa chọn kỹ lưỡng. Vì gạo nếp ngon mới tạo ra bánh mềm và dẻo, và đó cũng chính là yếu tố quyết định hương vị của bánh. Tuy nhiên, ngày nay, khi giống nếp cái hoa vàng trở nên khan hiếm, người làm bánh có thể thay thế bằng loại gạo khác. Tuy nhiên, việc điều chỉnh lượng gạo là một vấn đề quan trọng, vì nếu có quá nhiều gạo, bánh khúc sẽ mất đi hương vị đặc trưng của lá khúc, còn nếu lượng gạo không đủ, bánh sẽ thiếu đi độ dẻo và độ kết dính.
Bánh khúc làng Diềm không chỉ độc đáo mà còn mang giá trị tinh thần cao. Tuy nhiên, đến nay, trong làng chỉ còn có 5 hộ thường xuyên sản xuất bánh để bán, chủ yếu tiêu thụ trong cộng đồng. Những người cao tuổi trong làng vẫn giữ thói quen làm bánh khi có dịp họp mặt hoặc để làm quà cho những người thân yêu. Gia đình của bà Nguyễn Thị Hoa, đến từ thôn Viêm Xá, xã Hòa Long, thành phố Bắc Ninh, đã truyền nghề làm bánh khúc qua 5 đời.
Mỗi ngày, gia đình bà làm khoảng 200 chiếc bánh với mức giá từ 5.000 đến 6.000 đồng mỗi chiếc. Sau khi trừ đi chi phí, gia đình bà thu về gần 100.000 đồng lợi nhuận. Ngoài ra, gia đình bà còn nhận làm theo đơn đặt hàng từ khách hàng. Trong những ngày lễ rằm và các lễ hội gia đình, bà và gia đình sản xuất khoảng 50 kg gạo, tương đương với 3.000 đến 4.000 chiếc bánh. Tuy nhiên, việc tiếp thị và đưa sản phẩm ra thị trường trong và ngoài tỉnh vẫn còn gặp nhiều khó khăn do thiếu phương tiện giới thiệu sản phẩm cũng như thị trường tiêu thụ chưa được phát triển.
Bà mong muốn có thể giới thiệu sản phẩm quê hương của mình đến với đông đảo người tiêu dùng. Đặc biệt, việc truyền nghề cũng đang gặp nhiều khó khăn do các con cháu trong gia đình đều đã đi làm ở xa. Điều này cũng là nguyện vọng và niềm trăn trở của những người dân nơi đây.
Bánh khúc làng Diềm đã trở thành một phần không thể thiếu trong tiềm thức của người dân, trở thành món quà không thể thiếu trong mỗi dịp hội làng hay các ngày lễ quan trọng. Tuy nhiên, nghề làm bánh khúc đang đứng trước nguy cơ biến mất ở làng Diềm nếu không được các cấp chính quyền quan tâm đúng mức.
Dù bánh khúc không còn xa lạ với nhiều người, nhưng để thưởng thức một chiếc bánh khúc thực sự ngon và đậm đà, không gì có thể sánh bằng bánh khúc làng Diềm, bởi vì nó là sự kết hợp tinh tế của các sản vật thiên nhiên. Đó chính là lý do khiến không ít người, sau khi thưởng thức, phải bày tỏ: “Ôi, hương vị của quê hương, của đồng cỏ nội quê mình, đúng là ở đây”.
