Trên bàn cơm truyền thống của người Việt, tương bần được coi là một phần không thể thiếu để làm cho các món ăn trở nên thêm phần đặc biệt. Tương bần không chỉ là một loại gia vị mà còn là biểu tượng của hương vị quê hương mà bất kỳ ai đi xa cũng nhớ đến: “Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương.”
Quy trình sản xuất kỳ công
Nghề làm tương tại Đình Tổ, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh, được cho là đã tồn tại từ rất lâu, nhưng chính xác từ khi nào thì không ai biết được. Theo bà Nguyễn Thị Thanh Hằng, một người làm tương theo truyền thống gia đình, khi trạng nguyên đầu tiên của nước Đại Việt là Lê Văn Thịnh đến thăm quê, ông bị ốm và mong muốn được ăn một bát cháo Thái cùng với một khúc cá nướng chấm tương. Người dân trong làng đã tận tình chuẩn bị món chấm đặc biệt này và dâng lên trạng nguyên. Từ đó, người dân trong làng coi sự kiện này như mốc thời gian quan trọng, đánh dấu sự ra đời của nghề làm tương.
Tương Đình Tổ khác biệt với các loại tương khác bởi nó được làm từ nguyên liệu chính là ngô, cùng với đỗ tương và gạo nếp cái hoa vàng. Tất cả các nguyên liệu này được ủ và lên men một cách tự nhiên, không sử dụng bất kỳ loại hoá chất hay men phụ trợ nào.
Theo những người có kinh nghiệm ở Đình Tổ, thời điểm tốt nhất để làm tương là vào cữ tháng sáu âm lịch. Tháng này được gọi là tháng sáu máu rồng, khi nhiệt độ tự nhiên phù hợp nhất cho quá trình lên men của tương. Quan trọng nhất trong việc làm tương là khâu chuẩn bị nguyên liệu. Ngô sử dụng để làm tương phải là loại ngô đỏ, hạt mẩy, căng; đỗ và gạo nếp cũng phải là loại ngon, hạt to, chắc và đều. Ngô sau khi phơi khô cần phải được sàng kỹ để loại bỏ hết sạch mày và vỏ bên ngoài, chỉ giữ lại phần sọ bên trong trước khi đồ lên thành xôi và cho ủ lên men. Đỗ sau khi rang nhỏ lửa, khi tỏa mùi thơm và chuyển sang màu vàng óng, thì được coi là vừa ngon. Sau khi rang xong, đỗ được đổ ra mẹt và để ngày hôm sau bỏ vào chum sành, đổ nước vừa đủ và ngâm. Trong suốt quá trình ủ ngâm, cần định kỳ kiểm tra, đánh đều và vớt bọt để tương có độ sánh và mịn đạt tiêu chuẩn.
Bà Mai, 70 tuổi, chia sẻ: “Trước đây, ai cũng biết làm tương ở làng Đình Tổ. Mỗi nhà đều có vài vại tương sẵn để ăn suốt năm. Làm tương không hề khó, nhưng để tạo ra một mẻ tương ngon và đảm bảo vệ sinh thì đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận và cả trái tim của người làm. Tất cả các bước đều phải được thực hiện sạch sẽ. Ngay cả chum vại cũng phải được sát muối khử trùng, đánh sạch và phơi khô kỹ lưỡng. Đó là những bí quyết được truyền đời mà chỉ những người Đình Tổ mới biết.”
Tương Đình Tổ khác biệt ở chỗ là không được để cơm nếp lên men mốc xanh, mà thay vào đó, được lên men trong điều kiện yên bình, hạn chế tiếp xúc với không khí để giữ màu sắc và hương thơm tự nhiên. Sau khi đã có mốc men, nguyên liệu được đổ vào chum đỗ tương và đảo đều, với tỉ lệ mỗi 9 bát tương thì sẽ được thêm 2 bát muối. Tất cả các nguyên liệu tiếp tục được ngâm trong nước trong khoảng 1 tuần trước khi được xay mới tạo ra tương hoàn chỉnh. Khi đó, màu sắc của ngô đã tạo ra sắc vàng nâu, sự dẻo thơm của nếp kết hợp với đỗ tạo nên một loại tương sánh đặc, mịn màng và béo ngậy, không loãng như một số loại tương khác.
Nhờ quá trình lên men tự nhiên trong nước chín với tỉ lệ muối cụ thể, tương Đình Tổ có hương vị ngọt tự nhiên và độ mặn vừa phải. Tương này có giá trị dinh dưỡng cao và thường được sử dụng để chấm các món như rau luộc, thịt luộc, cá nướng, bánh đúc… hoặc dùng làm gia vị cho các món kho.
Xây dựng thương hiệu tương Đình Tổ
Đối với nhiều người sinh ra và lớn lên ở làng Đình Tổ, tương là một gia vị chấm đặc biệt không thể quên. Chị Đỗ Thị Mỹ Tâm, hiện đang sinh sống tại Hà Nội, chia sẻ: “Mỗi khi về quê, tôi luôn tranh thủ mua một ít tương từ làng Đình Tổ để tặng cho bạn bè và hàng xóm. Dù chai tương có giá chỉ vài chục nghìn đồng nhưng họ luôn rất thích thú”.
Là một người có kinh nghiệm trong nghề làm tương ở làng Đình Tổ, bà Hoàng Thị Tâm chia sẻ: “Dù là một món đặc sản, nhưng người dân trong làng chúng tôi không giữ nghề bí mật. Ai đến học cũng được hướng dẫn nhiệt tình, và các cô dâu mới trong làng cũng thường mang theo nghề này. Mọi người đều công nhận rằng chỉ có tương chế biến tại làng mới giữ được hương vị đặc trưng. Để có được một mẻ tương ngon, chúng tôi tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến, kể cả việc khử trùng chum vại, đánh sạch và phơi khô kỹ càng. Điều quan trọng nhất là kinh nghiệm, sự tỉ mỉ và tâm huyết của người làm.”
Từ năm 2018, Sở Khoa học và Công nghệ phối hợp với các đơn vị để hỗ trợ xây dựng, quản lý và quảng bá thương hiệu tương Đình Tổ. Dự án đã cung cấp đào tạo, tập huấn kiến thức về chiến lược xây dựng, phát triển thương hiệu cho cơ quan quản lý địa phương và người dân; thiết kế biểu tượng (logo) và hệ thống nhận diện thương hiệu; hỗ trợ các hoạt động truyền thông, marketing, quảng bá sản phẩm; và tư vấn, hỗ trợ thủ tục pháp lý đăng ký xác lập quyền sở hữu nhãn hiệu trên lãnh thổ Việt Nam. Kết quả, vào tháng 1/2020, tương Đình Tổ đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp văn bằng bảo hộ Nhãn hiệu chứng nhận.
Việc bảo vệ quyền sở hữu nhãn hiệu cho tương Đình Tổ đã đặt nền móng cho sự phát triển bền vững của làng nghề thông qua việc bảo đảm chất lượng và tiêu chuẩn sản phẩm. Đồng thời, nó cũng giúp tôn vinh giá trị văn hóa truyền thống và đóng góp vào việc chuyển dịch cơ cấu kinh tế ở nông thôn.
Ông Hoàng Văn Việt, Trưởng thôn Đình Tổ, chia sẻ rằng nghề làm tương Đình Tổ sẽ có cơ hội phát triển mạnh mẽ hơn nếu khai thác thông qua xây dựng và quảng bá thương hiệu, kết hợp sản phẩm với hoạt động du lịch cộng đồng trên quê hương. Vì vậy, các hộ làm nghề và người dân Đình Tổ hy vọng sẽ được quan tâm và hỗ trợ trong việc phát triển thương hiệu, từ đó làm giàu từ nghề truyền thống và bảo tồn nghề một cách bài bản hơn.
Có lẽ, nhờ vào hương vị thơm ngon, độc đáo, món tương bình dị đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người dân ở địa phương này. Âm vang lời khen, đến nay, tương Đình Tổ đã trở thành món quà đặc biệt mà mỗi du khách mang theo khi đến thăm quan Chùa Bút Tháp và Chùa Dâu.
