Bánh cuốn thủ công, lá bánh mỏng như lụa, dẻo và thơm, kết hợp với hương vị đậm đà của nước mắm cà cuống. Tất cả hòa quện với nhau, khiến tôi không thể không cảm thấy rung động với món ăn truyền thống, được nhà văn Thạch Lam mô tả như ‘thức quà chính tông của người Hà Nội’ trong cuốn sách ‘Hà Nội băm sáu phố phường’.
Đỏ lửa bánh cuốn Thanh Trì
Đã lâu rồi, nghe đến danh tiếng nhưng chưa có cơ hội thưởng thức trực tiếp. Trong cái se lạnh của Hà Nội vào buổi sớm, tôi quyết định đến làng Thanh Trì (phường Thanh Trì, quận Hoàng Mai) để trải nghiệm hương vị đích thực của bánh cuốn nổi tiếng thủ đô.
Sau một hồi tìm kiếm, hỏi han với người dân địa phương, tôi được chỉ đường đến quán của bà Lan – người đã giữ gìn nghề làm bánh cuốn truyền thống Thanh Trì qua 4 thế hệ. Quán nằm tại số 30 Thanh Đàm, một căn nhà nhỏ chỉ khoảng 30m2, với lớp gạch ngoài đã lão màu, trên biển hiệu rõ ràng ghi chữ “Cô Lan – Bánh Cuốn Thanh Trì”.
Chủ tiệm là bà Hoàng Thị Lan, 68 tuổi, tỉ mỉ đổ từng gáo bột lỏng trắng lên mặt bếp, ngay bên trái sát cửa ra vào. Điều đó diễn ra một cách thoải mái và chuyên nghiệp trên ba nồi tráng, mỗi nồi căng phẳng với lớp vải màn, và không mất nhiều thời gian bà đã tráng xong đĩa bánh cuốn nóng hổi. Quán chỉ có hai “nhân viên chính” là chồng và con gái của bà. Bà Lan làm việc một cách thành thạo, chuyên nghiệp từ việc tráng từng lớp bánh cuốn mỏng tang. Con gái bà sắp xếp các món ăn ra đĩa, cắt chả và rắc thêm hành phi giòn thơm tự làm, trong khi chồng bà phục vụ nước chấm, tạo nên một chuỗi phục vụ nhanh nhẹn.
Tự hào với việc giữ gìn nghề bánh cuốn gia truyền qua 4 thế hệ từ năm 1960, bà Lan chia sẻ: “Bà ngoại truyền nghề cho mẹ, mẹ truyền nghề cho tôi. Tôi theo nghề từ năm 15 tuổi, bập bẹ xay bột, tráng bánh và giờ tôi đã 68 tuổi rồi. Tôi cũng truyền nghề cho hai đứa con tôi, và giờ đã là 4 đời tráng bánh cuốn Thanh Trì. Ở số 30 Thanh Đàm, vợ chồng tôi và con gái bán cả ngày, chỉ nghỉ giữa trưa và mở lại vào buổi chiều để bán đến hết hàng. Con trai tôi cũng tráng và bán bánh cuốn tại số 31 Hàng Chuối, mở đến khoảng 2-3 giờ chiều rồi về”.
Quán bánh cuốn gia đình nhỏ bé, chỉ đủ để kê hai chiếc bàn inox và vài chiếc ghế nhựa bên trong, phục vụ tối đa 20 thực khách đến quán. Dù vậy, luôn có khách ra vào liên tục, cộng thêm khách mua về và khách đặt trước bánh cuốn từ bà. Trung bình mỗi ngày, quán có thể bán được 3-4 thau bột đầy, tương đương với khoảng 150 suất.
Cải tiến để níu chân thực khách
Ngồi ngay bên cạnh khu vực tráng bánh của bà Lan, tôi cảm nhận được sự ấm áp lan tỏa từ bếp tráng bánh, cùng với mùi khói nồng nàn. Bà Lan, người phụ nữ nhiệt huyết và tận tụy, với sự tâm huyết trong việc giữ gìn nét truyền thống của nghề bánh cuốn Hà Nội. Nhìn vào đĩa bánh cuốn bình dị, mộc mạc, có vẻ như đơn giản, nhưng để tạo ra sản phẩm cuối cùng với lớp bánh cuốn dẻo thơm, cần sự cẩn thận, công phu và khéo léo từng bước.
Nguyên liệu không thể thiếu để làm bánh cuốn ngon là gạo tẻ. Bà Lan chọn lựa gạo ngon, khô, không bị bết khi nở, thường là gạo Khang Dân. Công đoạn chuẩn bị bột tốn nhiều thời gian nhất trong quá trình sản xuất bánh cuốn thủ công. Đầu tiên, gạo được ngâm trong nước có muối trong khoảng 3 tiếng. Trong lúc gạo ngâm, bà Lan chuẩn bị nguyên liệu cho nhân của bánh cuốn.
Các nguyên liệu như thịt xay, mộc nhĩ, nấm hương, hành lá, hành khô… sẵn sàng trước mặt, chỉ chờ bàn tay điêu luyện của bà “biến hóa” thành những món ngon. Gạo được xay nhuyễn và trộn với nước, sau đó lọc để tạo ra hỗn hợp bột mịn. Tiếp tục thêm nước mới và trộn theo tỷ lệ gia truyền để tạo thành hỗn hợp bột có độ sánh đặc vừa phải. Bà Lan chia sẻ: “Vất vả như vậy mới tạo ra được bánh cuốn dẻo thơm ngon như ý”.
Theo bà Lan, bánh cuốn Thanh Trì truyền thống chỉ được phết lớp mỡ hành. Tuy nhiên, để đa dạng hơn cho quán của mình, bà Lan đã bán thêm bánh cuốn nhân thịt xào mộc nhĩ. Tôi đã gọi một phần bánh cuốn nửa phết mỡ hành, nửa nhân thịt xào mộc nhĩ để trải nghiệm sự kết hợp giữa hương vị truyền thống và hiện đại.
Bánh sau khi chín, bà Lan dùng đũa tre luồn ngang vào dưới một cái và nhấc lên lớp bánh mỏng đặt xuống đĩa. Bà thoa thêm chút mỡ hành để làm bóng bẩy rồi gập lại. Với loại bánh có nhân, lớp mỡ hành được thay thế bằng nhân thịt xào mộc nhĩ vừa vị. Rau thơm cùng nước chấm được phục vụ miễn phí. Cà cuống xịn nguyên con cũng có sẵn để phục vụ khách, giá 70.000 đồng.
Một miếng bánh cuốn còn nóng chấm ngập trong nước mắm chua ngọt cùng chả mỡ, lớp bánh mỏng mướt tựa như lông hồng tan trong miệng, mang lại cảm giác thích thú. Hương vị truyền thống của bánh cuốn Thanh Trì vẫn được giữ nguyên, cùng với sự đổi mới trong nhân bánh, đáp ứng nhu cầu của thực khách. Ông Lân, một khách quen của quán, đã thưởng thức bánh cuốn từ quán của bà Lan hơn 20 năm và bày tỏ: “Bánh cuốn nhà bà Lan vẫn ngon như ngày nào. Tôi chỉ ăn loại mỡ hành truyền thống của Thanh Trì này, đậm đà và nhẹ nhàng. Mỗi khi có khách từ xa tới thăm, tôi luôn dẫn họ đến quán này để thưởng thức hương vị đặc trưng của quê hương”
Lắng lo bị mai một
Bà Lan chia sẻ rằng, trong quá khứ, làng Thanh Trì nổi tiếng với nghề làm bánh cuốn, mỗi nhà đều theo đuổi nghề này. Mỗi sáng, hàng thúng bánh cuốn dẻo ngon được vận chuyển vào nội đô, đi qua từng ngõ xóm để phục vụ cho bữa sáng. Tuy nhiên, bà Lan cũng tiếc nuối khi thấy ngày nay, số lượng hộ làm nghề này đang dần suy giảm, không còn sôi động như trước nữa.
Hiện tại, chỉ còn 54 hộ trong làng tiếp tục theo đuổi nghề làm bánh cuốn, trong đó có nhà của bà Lan. Người trẻ không còn đam mê với nghề này vì họ thấy tiềm năng phát triển kinh tế chưa cao. Tuy nhiên, với lòng đam mê và tinh thần bảo tồn nghề nghiệp, bà Lan và gia đình vẫn kiên trì bám trụ với nghề tráng bánh. Bà chia sẻ: “Dù lợi nhuận không nhiều, ít nhất phải sản xuất được 2 thau bột mới đủ để kiếm tiền nuôi sống cho cả gia đình. Có những ngày nắng mưa thất thường khiến khách đến quán ít, nhưng cũng có những ngày bận rộn phải làm bánh suốt từ sáng đến tối. Quan trọng nhất là phải có lòng đam mê và tinh thần say mê nghề nghiệp, chỉ có vậy chúng ta mới có thể tiếp tục làm nghề một cách bền vững.”
Trên bức tường cũ kỹ của quán, được phủ kín bởi những viên gạch ngói, là những tấm bằng khen và giải thưởng chứng nhận cho bánh cuốn vị Thanh Trì chuẩn mực. Bà Lan không giấu được sự lo lắng của mình: “Ngày nay, nghề bánh cuốn đang dần trở nên mai một. Vì vậy, mỗi 4 năm, chúng tôi tổ chức một lần hội thi bánh cuốn làng nghề, nhằm giúp giảm bớt tình trạng mai một của nghề truyền thống đã tồn tại suốt bao nhiêu thập kỷ.”
Khi số lượng khách đã ít đi, trong lúc trò chuyện về câu chuyện của làng nghề, bà Lan bất ngờ rút ra những dòng thơ do người dân Thanh Trì viết tặng, những dòng thơ ấy làm cho bà nhớ đến những kỷ niệm khi tham gia hội thi, nơi mà tên thương hiệu “Cô Lan bánh cuốn Thanh Trì” đã được tôn vinh như một biểu tượng đặc biệt của làng xưa.
“Khách hàng đông nghịt đợi chờ
Thưởng thức bánh cuốn ước mơ lâu ngày
Làng nghề cũng thấy hay hay
Thương hiệu bánh cuốn tiếng bay xa gần
Chị em nhắc nhở ân cần
Giữ nghề bánh cuốn Thanh Trì làng ta”
Câu thơ mà bà Lan đọc vẫn vang mãi trong lòng tôi. Nó hồi tưởng lại hình ảnh một quán bánh cuốn mang đậm vẻ truyền thống, với hương vị thơm ngon của bánh cuốn và hơn hết là tình yêu nghề nghiệp cùng lo lắng về việc bảo tồn nét đẹp truyền thống của làng bánh cuốn Thanh Trì, một nơi được coi là biểu tượng của sự nồng nhiệt và lòng đam mê với nghề.
Cảm ơn bạn đã đọc bài tổng hợp của ISAO
Nguồn: sohuutritue.net.vn
